Im Januar machte sich Matzel auf die Reise nach Mexiko. Dort besuchte er die Schnapsbrennerei „Los Danzantes“, die den Agavenschnaps „Mezcal“ herstellt. Zurück kam Matzel aber nicht nur mit Schnaps, sondern er hatte auch eine Reportage über die Herstellung des Mezcal im Handgepäck für uns mit dabei.

Mezcal ist ein Agavenbrand, der vorwiegend in Mexiko hergestellt wird. Die Produktion von Mezcal ist eine traditionelle Handwerkskunst ohne Hightech und chemische Hilfsstoffe. Für die Gewinnung des Agavenbrandes destillieren die Mezcaleros eine Maische aus Agavenherzen. Diese werden in einer Grube mit glühend heißen Steinen, also einer Art Erdofen, gedämpft, so erhält der Schnaps sein rauchiges Aroma. Der Name „Mezcal“ stammt aus dem Sprachgebrauch der Azteken und bedeutet „gekochte Agave“, angesichts dessen, dass die Agaven mehrere Tage in dem Erdofen geräuchert werden hätte man keinen treffenderen Namen finden können.

Victor Perez von der Brennerei Los Danzantes beschreibt den Produktionsprozess von der Ernte der Agavenherzen bis zum fertigen Mezcal. Für Mezcal benutzt man nur die Agavenherzen, da der Zucker von den Blättern in das „Corazon“, also das Herz der Agave fließt, die Blätter schält man ab, in ihnen ist kein Zucker mehr enthalten und man kann sie nicht mehr für die Produktion gebrauchen. Danach folgen noch einige Produktionsschritte, von der Ernte über das Mahlen und Fermentieren bis hin zur Destillation und schließlich zur Abfüllung. 

Einen entscheidenden Einfluss auf das fertige Produkt hat Brennmeisterin Carina Abad. Sie gewährt einen Einblick in ihre Arbeit und vergleicht das Brennen mit dem Kochen. Durch Experimentieren verbessert sie das Produkt immer wieder. Jeder Handgriff hat eine Auswirkung auf den Mezcal. Die Qualität ist dabei das A und O, sie steht während des gesamten Produktionsprozesses an oberster Stelle. Bei jedem neuen Durchgang wird der Mezcal etwas anders, da sowohl die Jahreszeit, wie auch der Raum und die Hefe in der Luft eine Rolle spielen. Aber auch Carinas Erfahrung trägt zur hohen Qualität des Mezcals bei.

Vor dem ersten Mezcal sollte man ein paar Dinge Beachten, denn die rauchige Note kann etwas irritierend wirken. Viktor rät die Augen zu schließen und an dem Mezcal zu riechen und sich zu erinnern wo die ganzen Aromen herkommen. Man trinkt den besonderen Schnaps aber am besten nicht aus einem normalen Schnapsglas, sondern aus einem „Vaso veladora“ einem Glas für Gebetskerzen mit einem Kruzifix im Glasboden. Aus dieser Tradition entwickelte sich eine besondere Trinkkultur.

Los Danzantes betreibt die eigene Brennerei und kooperiert mit verschiedenen Brennmeistern aus der Region, daraus entstand 1999 die Marke Alipús. Alipús stammt aus einem Slang der Mexikaner*innen aus den 30er/40er Jahren und ist ein umgangssprachliches Wort für Schnaps.

In den letzten Jahren hat der Mezcal eine positive Entwicklung durchlaufen. Rodolpho López Sorca, ein Brennmeister von Alipús aus San Juan del Rio bestätigt die positive Entwicklung und sieht in der Zusammenarbeit mehrere Vorteile. Ein Nachteil der positiven Entwicklung könnte in Zukunft die steigende Nachfrage sein, denn um diesen Bedarf zu decken braucht man auch genügend Agaven.

Die Reportage und der kleine Einblick in die große Kunst der Mezcalherstellung lässt einen auf jeden Fall neugierig werden und weckt die Reiselust, um die Agavenfelder mit eigenen Augen sehen zu können und den Mezcal mit seinem rauchigen Aroma vor Ort probieren zu können.

Die Reportage zum Nachhören

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Los_Danzantes_Mezcal_final.mp3